Лактоза

Описание

Пищевая лактоза-это молочный сахар, полученный из сычужной сыворотки. Это восстанавливающий сахар, сладость которого в четыре раза меньше сладости сахарозы. Применяется в хлебопекарной, кондитерской, молочной, мясной и пищевой промышленности.

Содержание жира в сухом веществе: 0,1%
содержание белка в сухом веществе: макс. 0,3%

Лактоза пищевая моногидрат (молочный сахар) представляет собой белый кристаллический порошок, сладкий, без запаха. Используется для производства детского питания и заменителей женского молока, молочной продукции, мясных, диабетических продуктов, сухих смесей, сгущенного молока, а также в кондитерской, хлебобулочной и алкогольной промышленности.

Пищевая лактоза (молочный сахар) для приготовления пива, производства пищевых продуктов, детского питания, фармацевтических продуктов.

ЛАКТОЗА В ПИВОВАРЕНИИ

Молочный сахар пищевой или лактоза пищевая применяется в пивоварении для придания конечной сладости готовому пиву, поскольку лактоза не принимает участия в процессе ферментации (брожения) пивными дрожжами. Чаше всего лактозу используют при приготовлении молочных (Milk Stout) и сладких стаутов (Sweet Stout).

Дозировка:

Лактозу обычно добавляют в сусло за 15-20 минут до конца кипячения.  Количество лактозы обычно составляет от 200г до 600г на 20-25 литров пива, в зависимости от начальной плотности (рекомендуемая норма 20г лактозы на литр пива).

ЛАКТОЗА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Лактозу используют при выпечке хлеба, при изготовлении горького шоколада, сгущенного молока, джемов, мармелада, бисквитов, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий и др. А такая способность, как способность адсорбировать запахи аромата, позволяет использовать лактозу при производстве вкусоароматических добавок. Все это дает возможность стабилизировать цвет, улучшить вкусовые качества и снизить себестоимость готовой продукции.

Оптимальной дозой введения лактозы является 50% от количества сахара-песка по дейстующим рецептурам. Частичная замена сахарозы на лактозу уменьшает сладость и, особенно, усиливает вкус фруктов и ягод в джемах и мармеладах. В этом случае, степень лактозы составляла 10-15%. Отмечено усиление вкуса и аромата конфет в рецептуре котрых использовалась лактоза пищевая в аморфной форме до 7%, и, особенно, ириса, в котором подчеркивался цвет и запах сливок до 18% лактозы.

Кондитерские изделия:

• Вносит вклад в общий цвет   структуру и вкус (позволяет сократить добавление ароматизаторов).
• Замена части сахарозы лактозой может предотвращать чрезмерную сладость на конечном этапе производства сладостей
  (в производстве нуги, жевательной резинки и помадки).
• Подчёркивает и усиливает различные вкусы кондитерских изделий, сокращая потерю вкуса в период переработки и хранения.

Молочные продукты:

• Связывает неустойчивые ароматизирующие компоненты, снижая потерю вкуса в период переработки и хранения, что позволяет снизить добавление ароматизаторов и даёт возможность снижения стоимости.
• Сладость, привнесённая лактозой, часто позволяет сократить добавление сахарозы.
• Может привносить способность формирования коричневатого оттенка, стабилизацию качества белков, изменение кристаллизации, повышение вкусовых качеств, выборочного брожения и пищевых качеств.

Детское питание:

Лактоза и её продукты распада ― глюкоза и галактоза ― имеют ряд метаболических и развивающих функций для младенцев. Иммунологическая ценность для младенцев белковых сывороток, сделанных из молока, всеобще известна. Это наиболее важный элемент в молоке матери, которое лучше всего для питания младенцев.

Напитки:

• Используется при изготовлении пива, потому что не вызывает брожение дрожжей, остающихся в готовом изделии, увеличивает вязкость и улучшает вкусовые ощущения и аромат.
• Усиливает вкус и обеспечивает стабильность соков и безалкогольных напитков. Увеличивает срок годности, сокращая потерю вкуса в период обработки и хранения.
• Увеличенная стабильность вкуса помогает снизить добавление ароматизаторов

Выпечка:

• Привносит относительно низкую сладость.
• Увеличивает эмульсификацию.
• Улучшает задержку влаги.
• Негигроскопична.
• Участвует в улучшении панировочной структуры и её свежести
• Участвует в увеличении объёма, снижении уровня жирности, улучшении задержания газов в изделии и усилении вкусовых качеств.